De soya: un queso diferente

Fotografía: Camilo Devis

Maese Luis, amante del fogón (no por nada hace poco salió su libro ‘Cocina con Maese Luis’, con sus mejores recetas), cuenta esta vez cómo preparar algunos deliciosos platos a partir del queso de soya.

 

El tofu, más conocido como queso de soya –o soja– porque precisamente se elabora a partir de la coagulación y posterior prensado de la leche de ese grano, es un alimento de alto contenido proteínico que prácticamente no contiene colesterol. También es llamado ‘carne vegetal’, lo que lo convierte en ingrediente obligado en la mayoría de dietas vegetarianas, aun cuando también es más usual de lo que se piensa en platos con carnes, pollo o pescados, como se verá más adelante. Además, el tofu posee la propiedad de absorber los sabores de otros ingredientes o especias porque su propio gusto no es preponderante. De origen asiático –disputado por chinos y japoneses– este queso vegetariano de color blancuzco, que por lo general se consigue en bloques de 250 o 450 gramos, suple la carne por su alto contenido en calcio, minerales y aminoácidos esenciales; tanto así que el tofu permite las preparaciones clásicas de aquella: a la plancha, frito, en sopas y hasta en empanadas o croquetas, entre otras.

Aunque no son tantas las variedades de tofu como las de quesos que hay en el mundo, los más conocidos son: el fresco, el tofu de seda y el seco. El primero, quizá el más común –único que se produce en Colombia– tiene la apariencia de un queso campesino fresco. El de seda es suave, blando, se deshace fácilmente y se utiliza mucho para licuar, especialmente para quienes no digieren productos lácteos. El seco es aquel que ha sido deshidratado, lo que hace que tenga una consistencia fuerte, carnosa y más dura; de este último hay una variedad ahumado.

La soya se conoce de mucho tiempo atrás pero sus bondades se siguen descubriendo y pregonando todos los días tanto para humanos como para animales, así como como abono en la agricultura. Son muchas sus presentaciones, entre las que sobresalen la leche, los brotes o raíces chinas, el aceite, el queso y el frijolito frito o tostado. Sobre la soja hablaremos más en detalle en próxima entrega. Por ahora veremos tres recetas en las que este queso diferente manifiesta su versatilidad gastronómica y los diferentes sabores y texturas que puede llegar a presentar.


Tofu con carne picada en lechuga

Ingredientes para cuatro personas

200 gramos de tofu cortado en cubos medianos
100 gramos de carne molida de res
100 gramos de carne molida de cerdo
4 hojas de lechuga batavia
2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
1 cucharadita de ajo picado finamente
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharadas de salsa de soya (preferiblemente oscura)
2 cucharadas de salsa inglesa o Worcestershire
1 taza de caldo de verduras
½ cucharadita de maicena o fécula de maíz
2 cucharadas de aceite de ajonjolí

Preparación

Mezcle las carnes y saltéelas en el aceite de ajonjolí durante tres minutos a fuego alto. Agregue el jengibre, el ajo, el azúcar y las salsas de soya e inglesa. Mezcle bien. Incorpore el tofu y el caldo de verduras. Agregue la maicena previamente diluida en medio pocillo de agua fría. Remueva con cuidado por dos minutos sin que el tofu se deshaga. Sirva caliente en cada hoja de lechuga.

Sopa ácida-picante

Ingredientes para cuatro personas
100 gramos de tofu cortado en tiras
½ pechuga de pollo sin piel
100 gramos de champiñones cortados en láminas
1 zanahoria
750 mililitros de caldo de pollo o de verduras
3 cucharaditas de vinagre blanco
3 cucharaditas de salsa soya
1 huevo
3 cucharaditas de maicena o fécula de maíz
1 cucharadita de sal
Pimienta negra molida
½ cucharadita de jengibre fresco rallado
1 cucharadita de ají chino (Opcional. Se consigue el Chang & Chang, aceitoso rojo)
Preparación

Cocine la media pechuga de pollo en agua con un poco de sal. Reserve el caldo y la carne deshilachada. Corte los champiñones en láminas. Corte la zanahoria en tiras delgadas. Caliente el caldo en una olla e incorpore la zanahoria y los champiñones. Cocine a fuego medio cinco minutos. Agregue el vinagre, la salsa soya, la pimienta (también el ají chino si optó por él) y el jengibre. Disuelva la fécula de maíz en medio pocillo de agua fría y agregue a la olla. Cocine tres minutos. Agregue el tofu. Bata el huevo con la sal y agréguelo en forma de hilo batiendo lentamente. Sirva bien caliente.

Tofu con espinacas

Ingredientes para cuatro personas

1 manojo de espinacas
100 gramos de tofu
3 dientes de ajo
3 cucharadas de salsa soya
1 ½ cucharada de aceite de soya

Preparación

Caliente agua en una olla y remoje las espinacas rápidamente durante 10 segundos. Reserve y seque con papel de cocina. Corte los dientes de ajo en láminas transversales delgaditas. Caliente el aceite en un wok. Saltee a fuego alto el ajo y cuando empiece a dorar agregue las espinacas. Saltee dos minutos más. Incorpore la salsa de soya y el tofu mezclando bien. Las espinacas deben quedar crujientes. Sirva como entrada o acompañamiento.

Por Maese Luis