La versátil crema de leche

Fresas con crema.
La crema de leche es un ingrediente que no debe de faltar en ninguna cocina sea para suculentos platos, postres, bebidas o ricos dulces.

La crema de leche es un subproducto de la leche. Esta contiene más o menos las mismas cantidades (en peso) de proteínas y de grasa, mientras que en la crema de leche el contenido de grasa es diez  … veces mayor que la proteína, por esta dilución de la proteína la crema tiene menos posibilidad de cuajar, pero gracias a su concentración de glóbulos de grasa, se puede inflar para hacer crema montada, una espuma estable. La obtención de la crema de leche es por fuerzas giratorias del centrifugado, una vez separada la crema es pasteurizada, (para cremas de 20 % de grasa o menos, 30 minutos a 68ºC, para las otras a 74ºC). Las cremas ultrapasteurizadas se calientan durante dos segundos a 140ºC, en condiciones normales la crema dura 15 días en refrigeración ya que en esos días la carga bacteriana la puede volver amarga y rancia.

Se elaboran cremas de leche con diferentes niveles de grasa, cada una con un propósito concreto. Las cremas livianas o ligeras se usan en el café o en frutas; las espesas se baten o se usan para espesar salsas; las coaguladas son untables y se usan con pan, pastas o frutas. Las cremas espesas tienen de 30 % a 40 % de grasa; es esta la manera más común como se encuentra en los mercados.

En muchas de las cocinas del mundo se utiliza la crema de leche como ingrediente en salsas para darles sabor, para espesar, y para potencializar el sabor de las preparaciones sea de sal o de dulce. En la cocina de sal es muy usada en carnes, cremas, ensaladas, risottos, en los derretidos y gratinados.

Para elaborar una buena salsa de champiñones los ingredientes son: champiñones frescos, crema de leche, ajo, cebolla de huevo, salsa soya; se pica finamente la cebolla y el ajo y se saltean en mantequilla, se adicionan los champiñones, la salsa soya y la crema de leche y se salpimienta al gusto hasta que obtenga la consistencia deseada, esta salsa es ideal para acompañar el cañón horneado, el solomito salteado y las supremas de pechugas. Pero también puede ser servida en tostaditas como pasabocas.

La crema de leche es sumamente usada en la repostería ya que es el ingrediente principal para la elaboración de la crema montada, donde se usa el frío, agitación física (sea a mano que demora un poco más o en batidora eléctrica que incorpora mas aire y se obtiene más volumen) y la adición de un azúcar, esto dará una rica y deliciosa crema chantilly que en nuestro país la encontramos en las fresas con crema, salpicones con crema, merengones con frutas, brevas con chantilly. Para la repostería se recomiendan cremas de leche con porcentajes de grasas más altos (40 %-45 %) ya que facilita el montaje de las preparaciones a realizar.